ماکارونی، ویژگیها و ارزش تغذیه ای

بهترین ماکارونی از آرد ویژه گندم دوروم(Triticum Durum) به نام «سمولینا» تهیه می شود، گندم دوروم(Triticum Durum) گندمی است سخت،کشیده تر از حد معمول ،زرد رنگ و کمی براق که مقدار کربوهیدراتها، پروتئین و گلوتن آن بیشتر از سایر گونه های گندم است. سمولينا حاصل آسياباني این گندم سخت و تنها ماده شناخته شده به عنوان تركيب اصلي و مناسب محصولات خميري در دنيا است. البته در گذشته در کشور عزیزمان ایران همیشه از آرد نول که همان آرد مخصوص تولید کیک و شیرینی و بیسکویت است که ازآسیاب نمودن گندمهای نرم بدست می آمد و برای تهیه ماکارونی استفاده می شد که طبعاً از کیفیت نامطلوبی برخوردار بود تا اینکه در سال 1384 گروه صنعتی زر ماکارون برای نخستین بار در ایران اقدام به تولید آرد ویژه ماکارونی «سمولینا» و سپس اقدام به تولید ماکارونی با آرد سمولینا نمود.گندم دوروم از نظر ویژگی های تغذیه ای از سایر گونه های گندم برتر است.و از پروتئین بالاتری برخوردار است؛ میزان بیشتری از رنگدانه β-کاروتن دارد که یک ترکیب آنتی اکسیدان و ضد سرطان است ودرضمن میزان املاح و ویتامین ها درگندم دوروم از سایر گونه های گندم بالاتر است.

ادامه نوشته

تفاوت هاي گندم نان و گندم ماكاروني

گندم گياهي است يك لپه و علفي و يكساله از تيره غلات Gramineae و جنس Triticum و داراي گونه هاي بسيار زيادي مي باشد.بيشتر گندم توليد شده در جهان آرد مي شود و از آرد نيز براي توليد نان ،ماكاروني، شيريني، كيك، انواع بيسكويت و اسپاگتي استفاده مي شود.مقدار كمي از آن نيز در صنعت به نشاسته و الكل تبديل مي شود
گندم نان با نام علمي  Triticum aestivum از گروه گندم هاي هگزاپلوئيد Hexaploid  مي باشدكه گندم هاي اين گروه داراي 42 كروموزوم هستند(2n=6x=42) و به گندم هاي نرم يا معمولي (Sativum) و يا گندم نان مرسوم مي باشند.گندم aestivum از تمام ارقام زراعي گندم داراي كيفيت و كميت بهتر و برتر و پراكندگي و گسترش آن نيز بيش از ساير گندم هاست و بيشتر كشت مي شود.
از نظر تيپ رشد بين آن ها انواع پاييزه ،بهاره و نيمه پاييزه وجود دارد همچنين داراي انواع ريشك دار و بدون ريشك مي باشند دانه ها به رنگ سفيد، زرد وقرمز است و به ندرت در بين آن ها دانه هاي آبي يا بنفش ديده مي شود .بافت آندوسپرم دانه از سخت تا آردي تغيير مي نمايد. محصول دانه ها در درجه اول براي تهيه نان به كار مي رود به همين علت گندم معمولي يا گندم توليد كننده نان ناميده مي شود.در درجه دوم براي تغذيه حيوانات و پرندگان و مصارف صنعتي و تهيه شيريني و بيسكويت مورد استفاده قرار مي گيرد.
پروتئين ها موادي هستند كه براي رشد و نمو، ترميم و يا دوباره سازي اندام ها و سلول هاي مختلف بدن و ايجاد فعل و انفعالات شيميايي بدن انسان، حيوانات و گياهان به طور روزانه مورد نياز مي باشند.گلوتن كه مهمترين ماده پروتئيني است از گليادين Gliadin و گلوتنين Glutenin كه هر دو در آب نامحلولند و در آب نمك محلول مي باشند تشكيل شده است حدود 80 درصد پروتئين گندم از دو ماده فوق تشكيل يافته است .اين ماده بسيار مهم و حياتي در گندم با پروتئين ساير غلات فرق داشته و چون حالت الاستيكي دارد به آن خاصيت نانوايي با كيفيت بالا و بيشتري را مي دهد.كيفيت نانوايي گندم مربوط به بالا بودن مقدار گلوتن موجود در دانه مي باشد كه مقدار آن در ارقام مختلف يكسان نمي باشد.
گندم دوروم با نام علمي Triticum durum از گروه گندم هاي تتراپلوئيد Tetraploid   مي باشد كه گندم هاي اين گروه داراي 28 كروموزوم هستند (2n=4x=28) و به گندم هاي دو دانه اي معروفند.
گندم دوروم در مقابل خشكسالي و بيماري ها از گندم هاي سخت بهاره مقاوم تر است و به صورت گندم پاييزه  و بهاره و جود دارد و انواع پاييزه آن در مقابل سرما مقاومند و براي تهيه آرد ماکارونی كشت مي شوند. اين گندم داراي سنبله هاي پر و ريشك دار است. ريشك ها و پوشينه ها (گلومل) بلند مي باشند. گندم دوروم داراي دانه هاي شفاف به رنگ سفيد، زرد تا قرمز روشن و نوك تيز ، كشيده ، طويل ، درشت و خيلي سخت بوده و مقطع دانه هاي آن شيشه اي مي باشند.دانه هاي آن حاوي مقدار زيادي گلوتن با قدرت كششي كم و نشاسته اندك  مي باشند.چون اين گلوتن بسيار ضعيف است آرد آن براي نانوايي مناسب نيست .مغز گندم سنگين و براق است و براي پخت نوعي آرد گرانوله اي (حبه اي) براي توليد ماكاروني، اسپاگتي و رشته فرنگي مورد استفاده قرار مي گيرد.

 منابع:
1_ زراعت غلات                                     نويسنده :  دكتر ناصرخدابنده
2_محصولات گياهان زراعي                       نويسنده :  دكتر عوض كوچكي و...